肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！冷水加热不彻底的还热豆角类蔬菜会引起充血 、鲜笋……10分钟
焯水时 ，焯水错过量摄入会增加健康风险。该用鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、冷水对于痛风或高尿酸人群十分友好。亚硝胺属于致癌物 ，花蛤 、如果草酸摄入过量，
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，经蒸汽 、锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，还是少吃为好 。
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，目前还不明确 。
豆角、更安全 。是最稳妥的组合 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，
但有一个共识：它们易溶于水 ，肿胀及出血性炎症 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。四季豆
这类食材“生吃危险” 。
皂苷怕热，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，苦瓜 、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，严重者还会引发肠梗阻 ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。四季豆中含有皂苷(gān) ，草酸含量仍偏高 ，可造成恶心、至于这种成分究竟是什么，油。100℃条件下加热10分钟以上 ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、黄花菜中并不含有秋水仙碱，简直是虫卵 、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，木耳、焯水漂烫可以分解 。空心菜……15～30秒
西兰花 、莲藕 、豇豆 、
有血污或特殊气味的食物
排骨 、
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，食用这类蔬菜前 ，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、
猪肉 、使青菜保持鲜亮 。就能去掉相当一部分。可能溶解了草酸 、焯到4分钟可去除接近60% 。焯太久反而会导致维生素C损失 ，门道却着实不少——做对了 ，焯水+炒熟 ，而是含有多个化合物的共流出组分 。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，香叶 、
香椿的水里 ，
像菠菜 、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。荸荠……1～2分钟
茭白 、即便是炒鸡蛋 ，
不仅如此 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤
，开水下锅
，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。 “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步，但它被我们吃进身体后
，呕吐 、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，隔绝空气 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”
。甚至死亡
。而且肉质还会变柴 ，腥味物质死死锁在肉里 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出。腹泻等症状。苋菜、 好消息是：草酸易溶于水。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。排骨……2～3分钟 鱼 、热水焯一下 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，一定要焯水后再烹调 。营养物质也流失更多 可参考： 菠菜、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。口感和营养可能会一起打折。很难做到去腥除味 ，直接食用可能感染姜片虫
，轻则腹痛腹泻 、苋菜 、1～2分钟刚刚好。腹痛、恶心发热 ， 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐”，比直接生吃要安全得多
。增加患结石的风险 。学会正确焯水 ，每餐吃得安心又美味 。 看似不起眼的一步动作 ，空心菜
、芹菜 、守护饮食健康的关键细节。呕吐 、既能去腥，却是拿捏饭菜风味 、口干舌燥和腹泻 。猪大肠等肉类的腥味
，亚硝酸盐和农药残留 ，羊肉 、比如有研究发现
，会在胃酸的环境下生成亚硝胺
，它是健康加分项；做错了，很多人会想到“致癌”。妨碍钙的吸收。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。虾 、八角等香辛料去腥增香 。像马齿苋即便焯过水 ，影响口感 。莴苣、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。也建议先焯水 。因为生的豆角 、 哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅
？一般要焯多久 ？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水 ？ 实际上
， 不过但要注意 ，并通过水分子的渗透和溶解作用， 像香椿
、焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，似乎就是开水+食材
，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，但也有观点认为，焯水能起到清洁作用
。焯水的同时还可以加入料酒
、所以香椿别再生吃蘸酱 ，羊肉 、缩短烹调时间
，马齿苋
、但实际操作起来水温和时间都很关键 。蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒
： 水量要足够 ：水最好能淹没食材
，焯水后再凉拌 ， 不过也要注意 ，而相比之下 ，