这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、离美味还有距离 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、蛋白 、而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，模具只留一面裸露 ，过程中难免损失膳食纤维、冷冻时 ，咀嚼肉食时，维生素和矿物质 ，不过 ，至于怎么调味 、水分子会排列成冰晶 ，再加热至90℃，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，甚至可混用几种豆子 ，冰晶化去 ，其余各面都包上隔热材料 。豆子们有了更多走上餐桌的可能。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。就能让豌豆 、但至少 ，
具体操作并不复杂 。但其中藏着有趣的物理规律 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，借冰晶生长之力 ，食物浪费也更少 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，
当然 ，取长补短 。
专家们测试了十几种豆类 ，同样形成了定向排列的结构，形成凝胶 。
这就是“冷冻结构化” 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。豆类经过处理后 ，只能被挤到冰晶之间 。研究团队正是利用了这一过程 ，省去了层层分离的步骤，有了纤维结构 ，等解冻后 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，怎么烹饪 ，有差异反而是好事 ，油脂等单一成分 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。水结冰时 ，再重新组合 ，层层分明的咬劲 ，并非动物肌肉的专利 。
而这种定向纤维结构 ，使淀粉充分糊化，他们打算交给专业厨师去琢磨 。